AGENTI PATOGENI

Escherichia coli O157:H7 è un batterio che colonizza frequentemente gli allevamenti animali, e normalmente infetta gli esseri umani attraverso la contaminazione di cibo e acqua tramite residui fecali degli animali; causa una diarrea sanguinolenta con crampi addominali. Nel 3-5% dei casi può portare ad una complicazione definita sindrome emolitica uremica (HUS) che si manifesta anche dopo settimane dal contagio.

I Calcivirus sono virus molto comuni ma non facilmente diagnosticati in quanto non ci sono test di laboratorio disponibili; causano infezioni gastrointestinali acute nei bambini con vomito e negli adulti con diarrea, che si concludono nel giro di un paio di giorni. Si ritiene che questi virus vengano trasmessi da persona a persona e che quindi un cuoco o un operatore infetto che lavorino in cucina possa facilmente contaminare i cibi da loro manipolati.

Alcune tossinfezioni sono causate da agenti patogeni che possono infettare l’uomo attraverso varie modalità: il batterio Shigella, il virus dell’epatite A e diversi parassiti.

Talvolta la malattia non deriva dall’ingestione diretta di agenti patogeni, ma da quella di cibo contaminato da una tossina di origine microbica che agisce anche in assenza del microrganismo produttore, risultando oltretutto termoresistente a 100°C: è questo il caso del batterio Staphylococcus aureus che produce tossine di vario tipo (A-B-C-D-E) in grado di causare vomito violento. A questa categoria appartiene anche il temutissimo batterio Clostridium botulinum che produce una tossina termolabile capace di generare una paralisi mortale (incubazione di 24-36 ore e morte dopo 3-10 giorni).

Microrganismo Tempo di incubazione Sintomi Alimenti a rischio
Campylobacter jejuni 3-5 giorni Dolori addominali, diarrea maleodorante e colorata per la presenza di sangue, nausea, vomito, febbre Latte crudo non pastorizzato, carni avicole poco cotte (alla brace, barbecue), acqua di fonte
Clostridium botulinum 12-24 ore fino a 3-6 giorni Primi sintomi gastrointestinali, poi nervosi quali lo sdoppiamento della vista, difficoltà di parola, debolezza muscolare fino alla paralisi

Tipo A: conserve di carne e verdure

Tipo B: prodotti a base di carne

Tipo E: prodotti ittici

Clostridium perfrigens 8-20 ore Diarrea violenta, dolori addominali

Carni bianche e rosse cotte

Listeria monocytogenes 2-3 giorni fino a 3 settimane Febbre, cefalea, nausea, vomito Carni bianche e rosse, formaggi, latte crudo, cibi cotti contaminati dopo la cottura
Salmonella spp. 24-48 ore Dolori addominali, diarrea, vomito, febbre Cibi crudi a base di carne, frutti di mare, uova, latte crudo, cibi cotti contaminati dopo la cottura
Shigella spp. 2-7 giorni Dolori addominali, diarrea con sangue, febbre Cibi manipolati da soggetti infetti o tramite il contatto di acqua inquinata (prodotti della pesca, verdure, latte e latticini, gelati)
Staphylococcus auresu 2-6 ore Nausea, vomito, sudorazione, cefalea, diarrea Panna, latte, creme, gelati, altri alimenti contaminati da soggetti portatori
Yersinia enterocolitica 1-7 giorni Nausea, vomito, sudorazione, cefalea, diarrea, artrite reumatoide, orticaria Latte crudo, carni suine crude
Bacillus cereus 1 6-24 ore Diarrea violenta, dolori addominali

Prodotti carnei, minestre, vegetali, budini e salse

Riso bollito e fritto
Bacillus cereus 2 1-6 ore Vomito