HACCP E AUTOCONTROLLO

Il 31 marzo 2000 è scaduta l’ultima proroga concessa sulle sanzioni per la mancata applicazione delle norme igieniche sui prodotti alimentari attraverso il metodo HACCP.

Si ricorda che dalle originarie scadenze dei termini previsti per il 28 giugno 1998 (commercio sede fissa e pubblici esercizi) e per il 13 dicembre (commercio su aree pubbliche), è già obbligatoria la tenuta delle schede di autocontrollo, sebbene, per le aziende con meno di cinque addetti, le sanzioni amministrative per il mancato adempimento sono scattate dal 1 aprile 2000.

Il dispositivo del Decreto Legislativo 155/97 impone una serie di obblighi che debbono essere osservati da tutte le industrie alimentari.

Con l’approvazione del “Pacchetto Igiene 2004” cambiano le regole comunitarie sull’igiene ed il controllo ufficiale degli alimenti: a partire dal 1 gennaio 2006 gli operatori del settore si troveranno a dover modificare le loro prassi operative, per garantire la sicurezza igienica del prodotto in tutte le fasi della filiera.

Questa revisione ha portato all’entrata in vigore da gennaio 2006 dei tre regolamenti:

▪ 852/2004 del 29/04/04 sull’igiene dei prodotti alimentari;

▪ 853/2004 del 29/04/04 che stabilisce norme specifiche in materia di igiene per gli alimenti di origine animale;

▪ 854/2004 del 29/04/04 che stabilisce norme specifiche per l’organizzazione di controlli ufficiali sui prodotti di origine animale destinati al consumo umano.

Il Regolamento 852/2004 stabilisce norme specifiche in materia di igiene dei prodotti alimentari destinate agli operatori del settore alimentare, tenendo conto in particolare dei seguenti principi:

Questo regolamento abroga la direttiva 93/43/CEE che era stata recepita in Italia dal D.L. 155/97.

L’articolo 2 del presente D.L. 155/97 definisce industria alimentare “ogni soggetto pubblico o privato, con o senza fini di lucro, che esercita una o più delle seguenti attività: la preparazione, la trasformazione, la fabbricazione, il confezionamento, il deposito, il trasporto, la distribuzione, la manipolazione, la vendita o la fornitura, compresa la somministrazione, di prodotti alimentari”, includendo perciò non solo tutte le categorie sopra citate, ma anche tutte le organizzazioni e strutture oltre a tutti quelli che operano nei settori dei trasporti e dello stoccaggio degli alimenti.

Il Decreto Legislativo 155/97 è recepito dalla direttiva 93/43/CEE e riguarda l’igiene dei prodotti alimentari; nessun alimentarista è escluso da questa direttiva.

L’articolo 3 del D.L. 155/97 infatti definiva che “il responsabile dell’industria deve garantire che la preparazione, la trasformazione, la fabbricazione, il confezionamento, il deposito, il trasporto, la distribuzione, la manipolazione, la vendita o la fornitura, compresa la somministrazione dei prodotti alimentari siano effettuati in modo igienico”.

L’articolo 3 del Regolamento (CE) n. 852/2004 prevede che “gli operatori del settore alimentare garantiscano tutte la fasi della produzione, della trasformazione e della distribuzione degli alimenti”; il responsabile dello stabilimento di produzione deve assicurare l’osservanza delle prescrizioni previste mediante attuazione di piani di autocontrollo.

Il Regolamento CE 852/2004 stabilisce che tutto ciò sia attuato,, applicando nell’azienda alimentare l’autocontrollo, basato sui principi dell’ HACCP.